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　　仿刺参举动一种紧急的渔业资源，其性腺“海参花”含有丰饶的脂质，拥有多种矫健好处，但目前对这些脂质的钻研较少，重要纠合正在卵白质和风韵厘革上。干燥手艺如热风、微波、凉风和真空冷冻干燥等正在水产物加工中寻常利用，但这些本事或许导致脂质氧化和养分耗损，影响产物风韵和养分代价。

　　中国海洋大学食物科学与工程学院的王天雪、高昕*，中国水产科学钻研院黄海水产钻研所的曹荣*等 以仿刺参性腺为原料，探究其经区别干燥方法（热风、凉风、微波、真空冷冻干燥）统治后脂质构成、养分代价及挥发性物质的改变，以期为仿刺参性腺加工流程中的品德节造和工艺优化供应参考。

　　由图1a所示，稀罕仿刺参性腺总脂质料分数达14.70%，这与朱瑶等的钻研结果存正在差别，这或许与样品是否处于性成熟期相合。与鲜样比拟，真空冷冻干燥样品总脂无明显改变（P＞0.05），热风、凉风和微波干燥样品总脂明显低重（P＜0.05），个中热风干燥总脂低重最明显，这或许因为其较高的干燥温度和较长的干燥时期导致脂质热降解较凉风、微波干燥更猛烈。

　　仿刺参性腺的脂质重要由PL、TAG和FFA构成，由图1b可知，鲜样中的PL、TAG正在区别干燥统治后均闪现区别水平低重。经真空冷冻干燥后鲜样的PL、TAG、FFA均无明显改变（P＞0.05），说明真空冷冻干燥可以较完善保存仿刺参性腺的脂质组分。与鲜样比拟，凉风干燥后PL含量无明显改变（P＞0.05），微波和热风干燥后改变明显（P＜0.05），永诀由6.58%降至5.72%、4.50%，说明较高的温度会推动PL的降解，同时较长时期的热加工会损坏细胞PL构造，水解水平加深。热风干燥、微波干燥和凉风干燥均明显低重了样品中TAG含量（P＜0.05），这与高温和氧气等效用下脂质爆发氧化剖释相合。与PL比拟，TAG含量低重尤其明显，这或许是脂肪酶活性高于磷脂酶所导致。凉风干燥后FFA明显升高（P＜0.05），这与较长的干燥时期推动脂质水解以及相对较低的干燥温度压造了FFA剖释相合。与凉风干燥比拟，热风干燥样品FFA未见明显改变，或许与FFA的爆发与剖释变成必定的动态均衡存正在周密合联。微波干燥FFA明显低于热风、凉风干燥（P＜0.05），说明微波统治或许导致更多FFA剖释天生醛、酮、酸等挥发性物质，付与样品更芬芳的香气。

　　由图2可知，经区别干燥方法统治后，仿刺参性腺中的虾青素含量明显低重（P＜0.05），这或许与干燥流程中水分的流失相合。其它，区别干燥方法统治流程中温度、光照、时期等要素变成了虾青素氧化剖释的水平区别。真空冷冻干燥样品的虾青素含量明显高于其他3 种干燥方法（P＜0.05），这是由于真空冷冻干燥温度低且干燥流程圮绝氧气，可以有用减缓脂质氧化的速度。这与Li Deyang等比拟了凡纳滨对虾真空冷冻干燥后虾青素含量改变结果划一。正在这几种干燥方法中，凉风干燥虾青素含量最低，为315.31 mg/kg，这是由于较长的干燥时期可以推动酯化虾青素的水解，爆发更易氧化的游离虾青素。

　　由表1可知，仿刺参性腺鲜样共检测出25 种脂肪酸，个中饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）9 种，以棕榈酸（C 16:0 ）和硬脂酸（C18:0）为主；MUFA 6 种，个中棕榈油酸（C16:1 ）含量较高；PUFA 10 种，二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）（C20:5 n-3）和花生四烯酸（arachidonic acid，ARA）（C20:4 n-6）占对照高。EPA、ARA举感人体的必须脂肪酸，正在调度脂质代谢、巩固免疫力等方面拥有紧急效用，鲜样中EPA、ARA永诀占总脂肪酸含量18.14%、5.25%，高于凡纳滨对虾、鲅鱼等水产物。鲜样经真空冷冻干燥统治后，MUFA相对含量略有升高，PUFA相对含量略有低重，SFA无明显改变（P＞0.05），脂肪酸构成未爆发蜕变。正在微波、热风和凉风干燥后，C16:0、C18:0、C16:1等脂肪酸比例低重，SFA、MUFA均明显低重，且正在微波干燥样品中低重最明显；PUFA均明显升高，而Colakoglu等钻研涌现干造鳐鱼PUFA较鲜鱼有所低重。或许是原料品种、形状和干燥前提的差别变成了PUFA巩固性的差别，也或许由于仿刺参性腺经干燥统治后氧化剖释的SFA和MUFA总量较PUFA更多，导致PUFA相对含量的上升。

　　AI和TI能够评估食品对冠心病发病率的潜正在影响，较低的AI和TI说明食品的脂肪酸养分代价更高，对立动脉粥样硬化、抗血栓变成起到更大的效用，更有益于人体矫健。H/H与胆固醇代谢相合，数值越高越有益于人体矫健。如表2所示，仿刺参性腺鲜样AI为0.27、TI为0.15，均低于稀罕紫贻贝（AI为1.09、TI为0.34）；H/H为2.70，高于紫贻贝H/H（1.04）。AI、TI正在干燥统治后区别水平低重，H/H明显升高（P＜0.05），这证据上述干燥方法必定水平进步步了仿刺参性腺的养分代价。个中微波干燥AI、TI的低重和H/H的升高最昭彰，说明微波干燥样品脂肪酸养分代价最高。Gang Kaiqi等正在热风干燥海螺中涌现AI和TI明显升高，与本钻研结果区别，这或许与区别物种之间的脂肪酸构成差别相合。

　　图3显示，正在区别干燥方法中，凉风干燥AV最高，为22.62 mg/g，这与其干燥时期长以及O2推动了脂质的氧化水解相合；而微波干燥、热风干燥耗时较短，线，这或许是其AV较鲜样无明显改变的来源。其它，高温或低温均会压造脂肪酶活性，使FFA的天生速度低重，同时FFA可以进一步剖释爆发挥发性醛、酮、酸等幼分子物质。

　　由图4可知，4 种干燥方法样品POV均明显低于鲜样（ P＜0.05），这是因为氢过氧化物不巩固，易剖释天生醛、酮等次级氧化产品，且高温会加快其剖释，导致氢过氧化物降解速度高于天生速度，与Zhang Jinjie等钻研结果划一。相较于其他干燥方法，真空冷冻干燥样品POV最高，为1.45 mmol/kg，说明该方法下氢过氧化物的降解速度较低 。

　　从图5能够看出，4 种干燥方法样品TBARS值较鲜样均明显进步（P＜0.05），个中凉风干燥样品的TBARS值最高，为1.28 mg/kg，说明凉风样品中的脂质氧化最为猛烈，与Ortiz等干燥大西洋鲑鱼的钻研结果肖似，这或许是干燥时期较长，脂质被氧化所导致。比拟于其他干燥方法，真空冷冻干燥脂质氧化水平较低，为0.46 mg/kg。微波干燥的TBARS值明显高于热风干燥（P＜0.05），与Fu Xiangjin等干燥鲢鱼所得结论区别，这或许与原料形状、干燥时期等要素相合。

　　由图6区别干燥方法统治后仿刺参性腺样品的电子鼻主因素剖判（PCA）可知，PC1和PC2的功劳率永诀为98.88%和0.98%，总功劳率为99.86%，说明这两个PC根基涵盖了样本音信，能够表征区别干燥方法仿刺参性腺的气息构成。各样品区域相对独立，说明4 组样品的气息存正在昭彰差别。其它，鲜样和真空冷冻干燥样品隔绝较近，证据真空冷冻干燥样品的气息改改动幼。

　　采用GC-IMS举办挥发性化合物的判定，并绘造指纹图谱（图7）。正在5 类样品定性获得28 种挥发性化合物，个中乙醇、乙酸丙酯、3-羟基-2-丁酮这3 种化合物含量较高，爆发了二聚体。挥发性化合物分为8大类，包罗7 种酮类化合物、6 种醇类化合物、5 种醛类化合物、5 种酯类化合物、2 种含硫化合物、1 种羧酸类化合物、1 种烯烃化合物和1 种含氮化合物。

　　稀罕仿刺参性腺样品挥发性化合物以醛类和醇类为主，个中苯甲醛、丙醛、乙醇、正丙醇相对含量较高。4 种干燥方法均变成了丙醛含量的低重，这或许是由于丙醛对水的亲和力较强，干燥流程中水分流失必定水平上导致了丙醛的耗损。真空冷冻干燥温度较低且脂质氧化水平较低，于是干燥后挥发性物质的品种相对较少，风韵较为通常；乙醇、2-丁酮、α-蒎烯、乙酸丙酯是真空冷冻干燥样品中的重要气息物质；与鲜样比拟，2-丁酮含量有所上升，重要来自于脂肪酸的β-氧化，表现出必定的奶油香气。乙酸丙酯（阈值为240 μg/kg）付与样品幽香味。α-蒎烯多来自脂肪酸烷基的裂解，拥有松油味，但其阈值较高，对风韵的功劳较低。凉风干燥样品中α-蒎烯、乙酸丙酯含量高于真空冷冻干燥样品；其余，乙酸乙酯、戊醛、3-甲基-1-丁醇、3-羟基-2-丁酮、甲基丙烯基二硫醚含量较高；戊醛仅正在凉风干燥样品中被大批检测到，其天生与亚油酸氢过氧化物的剖释相合，这必定水平上说明凉风干燥的脂质氧化水平较其他干燥方法猛烈。3-甲基-1-丁醇或许是由3-甲基丁醛氧化而来，阈值较低（170 μg/kg），对样品风韵的变成起到必定的效用。3-羟基-2-丁酮（阈值为55 μg/kg）付与凉风干燥样品特有的奶油香味。然而，高浓度的甲基丙烯基二硫醚拥有刺激性的蒜味，或许导致样品全部可接纳度的低重。热风干燥样品检出的挥发性化合物以酮类为主，个中6-甲基-5-庚烯-2-酮（阈值为1 000 μg/kg）拥有柠檬草香气，丙酮、羟基丙酮等脂质氧化产品付与样品必定的坚果香气。微波干燥样品中3-甲基丁醛、3-戊酮、2-丙醇、乙酸丁酯含量较高。个中3-甲基丁醛（阈值为1.2 μg/kg）由亮氨酸正在高温下Strecker降解变成，付与样品巧克力味和坚果味。其它，己醛、2,5-二甲基吡嗪仅正在微波干燥样品中检测到。己醛（阈值为5 μg/kg）大凡由亚油酸氧化为(2E,4E)-2,4-癸二烯醛后连续降解而获得，拥有原生味和生果味。2,5-二甲基吡嗪（阈值为1 700 μg/kg）大凡由氨基酸Strecker降解爆发的羰基化合物缩合而成，是美拉德响应的特质产品，付与微波干燥样品令人愉悦的焙烤香气，与Zhang Jiahui等的钻研结果划一。这或许是微波干燥样品拥有区别于其他样品的气息特质的来源。

　　遵循上述挥发性化合物的信号强度绘造PCA评分图（图8），各样品区域相对独立，说明仿刺参性腺经区别干燥方法统治后风韵爆发了昭彰改变。其它，真空冷冻干燥样品区域与鲜样较为亲热，说明其气息改变相对较幼，这一结论与电子鼻结果划一。

　　综上所述，干燥方法的区别对仿刺参性腺挥发性化合物的品种和含量拥有明显影响。举动挥发性物质的变成的紧急前体物质，脂质的氧化剖释对样品气息有紧急功劳。连系对脂质构成和巩固性的剖判，凉风干燥的脂质氧化水平最猛烈，于是凉风干燥样品中挥发性物质的品种最多；真空冷冻干燥流程中脂质巩固性最好，故真空冷冻干燥样品中挥发性物质品种相对较少，气息较为通常。

　　区别干燥方法（热风干燥、凉风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥）对仿刺参性腺样品的脂质、养分代价和挥发性物质有明显影响。真空冷冻干燥样品脂质构成较鲜样未见明显改变（P＞0.05），脂质巩固性较好，但气息相对通常。凉风干燥耗时较长，脂质氧化水平猛烈，挥发性物质品种较多，表现出必定的奶油香气。热风干燥样品PL、TAG明显低重（P＜0.05），挥发性物质以酮类为主，付与样品柠檬草香和坚果香气。微波干燥样品脂肪酸养分代价最高，且吡嗪类物质使得微波干燥样品爆发区别于其他样品的焙烤香气。钻研结果可为仿刺参性腺的深广加工供应参考。

　　中国海洋大学食物科学与工程学院教学，硕士钻研生导师，日本东京海洋大学博士后，指导部新世纪良善人才，海南省首届良好钻研生导师，国度当代农业财富手艺编造重要专家成员，宇宙质料囚禁重心产物搜检本事圭表化手艺委员会委员、日本水产数理化学会编委。重要从事水产物高值化诈骗及质料安笑节造、食物物性学方面的钻研职业。主理和负担国度863、天然科学基金等国度省部级课题20余项，揭橥SCI、EI收录论文90余篇，得回国度发现专利授权4 项。得回国度质检总局科技改进奖、指导部科技进取奖等多项夸奖，编写的教材《食物原料学》入选国度级精品教材。

　　中国水产科学钻研 院黄 海水产钻研 所食物工程与养分钻研室主任，博士，钻研生导师。 现任中国水产科学钻研院黄海水产钻研所食物工程与养分钻研室主任。 兼任农业屯子部水产物德料安笑检测与评议重心试验室副主任、山东省食物科学手艺学会常务理事、山东省海洋经济手艺钻研会第六届理事、霞浦县海参财富照顾、中国水产学会水产物加工和归纳诈骗分会委员、中国医药卫生文明协会养分与非常食物分会委员、中国预造菜财富同盟专家委员会委员、山东省食物科学手艺学会圭表化委员会委员等。 职掌《肉类钻研》、《农业工程学报》（EI收录）、《食物安笑质料检测学报》、《中国渔业质料与圭表》等学术期刊编委或青年编委。 重要从事海珍品高质化加工范畴的基本钻研、手艺研发与利用引申职业。 主理/插足国度天然科学基金、国度重心研发方针“蓝色粮仓”科技专项、国度科技支柱方针、公益性农业行业专项等20余项课题。 揭橥学术论文120余篇，个中SCI/EI收录40 篇； 出书专著4 部； 造修订水产行业圭表5 项； 获授权国度发现专利22 项，个中12 项竣工转化或让渡； 获山东省食物科学手艺学会手艺发现奖一等奖1 项（排名1）、福修省科学手艺进取奖三等奖1 项（排名2）、国度海洋局海洋科学手艺奖二等奖1 项（排名3），以及其他种种行业协会夸奖5 项。